השפעותיו של מזון מעובד על הבריאות שלנו נמצאות בכותרות כבר שנים רבות. השמנת יתר, סוכרת, סוגים מסוימים של סרטן והזדקנות מוקדמת הם רק חלק מההשלכות המוכרות של צריכה מרובה של האוכל הזמין והזול. בתוך קטגוריית המזון המעובד, נמצאת קבוצת המזון הקיצונית ביותר במדרג – מזון אולטרה מעובד. מדובר על מזון שעובר אינספור עיבודים ומכיל רכיבים שאינם מוגדרים כמזון. לא לחינם המזון האולטרה מעובד הרוויח את הכינוי "ג'אנק פוד". מזון כזה לרוב מגיע ארוז ומוכן לאכילה, בין אם ברשתות מזון מהיר ובין אם במקפיא בסופרמרקטים. בעשורים האחרונים אנו עדים לשינויים פיזיים, מנטליים ומטבוליים שהחלו לכרסם בכל שכבות הגיל באוכלוסיית העולם כתוצאה מהמעבר לתזונה אולטרה מעובדת, מהירה, זולה וקלה להכנה. גם בקרב ילדים עלתה רמת הצריכה המזון האולטרה מעובד וכ-70% מהצריכה הקלורית שלהם מגיעה מסוג זה של מזון. למרות המחקר הרב שנעשה בנושא, השפעת השינוי הזה על התפתחות השלד ואיכותו לא נבחנה לעומק, ובמיוחד בגילאי הגדילה.
צוות חוקרות מהאוניברסיטה העברית בהובלה פרופ' אפרת מונסונגו אורנן, ד"ר ז׳אנה זארצקי והדוקטורנטית שלי גריס פישנהיימר, מהמחלקה לביוכימיה מדעי המזון והתזונה בפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית, בחן לראשונה אי פעם את השפעתו של המזון האולטרה מעובד על התפתחות השלד. המחקר נעשה בחולדות צעירות שהשלד שלהם עדיין לא סיים את התפתחותו. חולדות שנחשפו למזון אולטרה מעובד בתקופת הגדילה סבלו מפגיעה בגדילה, וירידה באיכות העצם שכללה מופע אוסטיאופורוטי (מופע מחורר, דמוי מסננת) שאינו מאפיין חולדות צעירות ובריאות. בנוסף בבדיקה היסטולוגית (של מבנה הרקמות) של העצמות בקבוצה זו נמצא פלאק סחוסי נרחב (הצטברות לא תקינה של תאים ורקמה סחוסית) בלוחיות הגדילה. המחקר פורסם בכתב העת הנחשב Bone Research מבית Nature.
על-מנת להבין מה השתבש ברמה המולקולרית בעצמות’ ולמה, ביצעו החוקרות איפיון של תעתיק גנומי בתאים של לוחית הגדילה בחולדות שצרכו מזון אולטרה מעובד. תוצאות הבדיקה הראו כי חולדות שצרכו מזון אולטרה מעובד סבלו מפגיעה בתהליכים התקינים בלוחית הגדילה שאמורים להוביל להתארכות העצם לעומת קבוצת הביקורת. למעשה פרופיל ה-RNA של חולדות אלה הדגים תבנית ביטוי גנים המעידה על חוסר איזון בתהליכים קריטיים להתפתחות תקינה של העצם (יצירת המטריקס החוץ תאי ופירוקו, פגיעה בתהליכי החלוקה וההתמיינות ועיכוב של תהליך המינרליזציה).
בשלב הבא בדקו החוקרות איזה מרכיב במזון האולטרה מעובד גרם לירידה בגדילה ולפגיעה של לוחית הגדילה.
"על מנת לבחון האם הרכב השומן והפחמימות במזון האולטרה מעובד, הוא שאחראי על האפקט המזיק, בדקנו את שני המרכיבים העיקריים שמאפיינים דיאטה מסוג זה והם רמות שומן וסוכרוז גבוהות", מסבירה פרופ' מונסונגו אורנן. בניסוי זה ניתנה לחולדות דיאטה עתירה בשומן ודיאטה עתירה בסוכרוז ונבחנה השפעתה על התפתחות העצם וגדילה. שתי הקבוצות הציגו מדדי גדילה ועצם תקינים ולוחית גדילה בעלת ארגון תקין, מה שמאשר כי המאקרו-נוטריינטים במזון האולטרה מעובד אינם האחראים לנזק בשלד.
בחינה של הרכב המיקרו-נוטריינטים במזון המעובד הראתה רמות נמוכות של סידן וזרחן כמו גם יחס הפוך בין השניים. ולכן בנינו דיאטה אשר הכילה כמות סידן וזרחן כמו בדיאטת המזון האולטרה מעובד ואילו שאר הרכיבים היו זהים לדיאטת הביקורת. חולדות אשר הוזנו בדיאטה זו הדגימו פגיעה בגדילה, ירידה באיכות הפרמטרים המורפולוגיים והמכאניים של העצם בליווי מופע אוסטיאופורוטי. בנוסף חולדות אלו הדגימו פלאק סחוסי דומה לזה שהודגם בקבוצת המזון האולטרה מעובד אך בתדירות נמוכה יותר. בנוסף מדדי הסידן והזרחן בדם היו מאוזנים יותר בקבוצה זו לעומת הקבוצה שצרכה מזון אולטרה מעובד. "תוצאות אלו מראות כי הרמות הנמוכות של הסידן והזרחן בדיאטת המזון האולטרה מעובד למרות השפעתם, אינם האחראיים הבלעדיים להשפעה ההרסנית של מזון זה על השלד המתפתח", מסבירה ד"ר זארצקי.
לבסוף בכדי לבדוק את השפעת המזון האולטרה מעובד באופן התואם להתנהגות בני האדם, בחנו החוקרות את מאפייני הצריכה של מזון אולטרה מעובד על ידי בני אדם. פרופ' מונסונגו אורנן: "מכיוון שכ-70% מהצריכה הקלורית של ילדים מגיעה מסוג זה של מזון, ביצענו ניסוי תזונתי נוסף שמדמה הרגלי צריכה אלו. בניסוי זה חולדות קיבלו 30% מהשבוע דיאטת ביקורת מאוזנת ו-70% מהשבוע דיאטה המבוססת על מזון אולטרה מעובד. חולדות אלו הדגימו פגיעה מתונה באיכות ומבנה העצם, בעוד הפלאק הסחוסי לא נראה בלוחיות הגדילה. תוצאות אלו מצביעות על כך שגם בצריכה מתונה יותר, מזון אולטרה מעובד פוגע בהתפתחות העצם".
תוצאות המחקר מראות בפעם הראשונה כי מזון אולטרה מעובד גורם לפגיעה חמורה בשלד של חולדות צעירות בזמן גדילה. הנזק הזה נרחב יותר מההשפעות המטבוליות הידועות עד כה של דיאטה מסוג זה. לראשונה הזרקור הוא על מערכת השלד כיעד לפגיעה מטבולית של התזונה המודרנית. "נושא זה בעל חשיבות עליונה, שכן מחקרים מראים שילדים ומתבגרים צורכים מזון אולטרה מעובד על בסיס קבוע, ועל פי הנתונים, 50% מהילדים בארה''ב צורכים מזון אולטרה מעובד על בסיס יומי".
"ובנימה אישית", ממשיכה פרופ' מונסונגו אורנן, "אחת לתקופה אנו עדים לניסיון של הקהילה המדעית להגדיר מהו אותו מקור הרוע בתזונה שלנו, מי הוא אותו המרכיב עליו ניתן לתלות את כל האשמה. אבל אין מרכיב אחד ויחיד, שכן למעשה מדובר במכלול רכיבים, אשר אולי אפילו לא ניתנים להפרדה. פרופ' קרלוס מונטריו, אחד מחוקרי התזונה הנחשבים בעולם, אמר שאין דבר כזה מזון אולטרה מעובד בריא, והוא צודק. גם אם נפחית ממנו שומן, פחמימות, נתרן או כל מרכיב שהוא "שעיר לעזאזל" תורן, עדין המזון האולטרה מעובד לא יאבד את כוחו המזיק. אף מערכת לא חסינה מפני הנזק שעלול לגרום המזון האולטרה מעובד, בוודאי לא מערכות הנמצאות בתקופת ההתפתחות שלהן".
במחקר השתתפו ד״ר ז׳אנה זארצקי, שלי גריס-פישהיימר, ד״ר עדי כרמי, תמרה טרבינסקי-שמול, ד״ר ליאור עופר, ד״ר טלי סיני, סווטלנה פן, ופרופ׳ רון שחר.